الجبنة المتعفنة.. هل يمكن تناولها فعلاً وما فوائدها؟

العميد برس:

العفن هو عبارة عن فطريات تشبه الخيوط تنمو على النباتات والمنتجات الحيوانية. لكن العفن على الجبن ليس دائمًا مؤشرًا على فساده، بحسب موقع “هيلث لاين“.

ويختلف العفن المستخدم لإنتاج أصناف معينة من الجبن عن تلك التي تنمو على الجبن والخبز القديم. ويتم تصنيع الجبن عن طريق تخثر الحليب باستخدام إنزيم يعرف باسم “المنفحة”، ثم يتم تصريف السائل، وتملح الخثارة المتبقية ويتم تعتيقها.

كما تعتمد الاختلافات في طعم الجبن وملمسه ومظهره على نوع الحليب والبكتيريا الموجودة وطول فترة التعتيق وطرق المعالجة.

الجبن المتعفن

وبحسب موقع “لايف سينس“، هناك نوعان رئيسيان من الجبن المتعفن: الجبن ذو العفن الأزرق، مثل ستيلتون وروكفورت وجورجونزولا، والجبن الأبيض، بما في ذلك الجبن البري أو كاممبرت.

وتشرح هيذر هالين آدامز، عالمة الأحياء الدقيقة الغذائية في جامعة نبراسكا لينكولن، لموقع “لايف سينس”: “إن العفن يتطور بعد ذلك داخل الجبن ويتحول إلى اللون الأزرق، مما يمنح الجبن الأزرق نكهته المميزة والحادة والقوية”.

ومن ناحية أخرى، تحتوي أجبان العفن الأبيض على أنواع مختلفة من العفن تسمى “بينيسيلوم كاميمبيرتي” وفي هذه الحالة، يتم تصنيع الجبن ثم يتم إدخال العنف على السطح الخارجي للمنتج النهائي، وهو ما نلاحظه كطبقة خارجية صلبة.

فوائد العفن

وشرحت هالين آدامز: “إن كلا العفنين يفعلان ما تفعله جميع الفطريات. عندما نأكل الطعام، تفرز أمعاؤنا إنزيمات تسمح لنا بهضم الطعام وتقوم الفطريات بعمل مماثل، حيث تفرز إنزيمات هضمية في بيئتها، وتحلل الأشياء إلى أحماض دهنية بسيطة، وأحماض أمينية وكربوهيدرات ثم تمتصها”.

وفي الفطريات الموجودة في الجبن، عادة ما تكون هذه الإنزيمات عبارة عن “بروتياز”، الذي يكسر البروتينات، و”ليباز”، الذي يهضم الدهون.

وبحسب هالين آدامز، فقد اكتشف البشر أنه من الآمن تناول قوالب البنيسيليوم هذه إلى حد كبير من خلال التجربة والخطأ. وتقول الأسطورة أنه تم اكتشاف الجبن الأزرق منذ مئات السنين عندما نسي أحد الرعاة بعض الجبن الذي تركه في كهف لبضعة أشهر. وعندما عاد، لاحظ أنه يحتوي على العفن الذي كان ينمو في الكهف.

وتلفت هالين آدامز إلى أن اكتشاف جبن كاممبير ذو العفن الأبيض كان متعمدًا بعض الشيء.

ماذا عن العفن على أنواع الجبن الأخرى؟

وفي حال تشكل عفن أزرق على جبن الشيدر مثلًا، فمن المحتمل أن يكون هذا البنيسيليوم، لكنّه قد يكون نوعًا مختلفًا، وقد يسب تناوله المرض.

وقد تنمو أنواع أخرى من العفن، مثل “أسبيرغيلوس فلافوس” على الجبن وتنتج سمومًا ضارة بالإنسان.

كذلك قد تنمو أنواع البكتيريا المسببة للأمراض، مثل المكورات العنقودية الذهبية أو الإشريكية القولونية على الجبن بجانب العفن.

ومع ذلك، يمكنك إزالة العفن المشتبه به بأمان دون الحاجة إلى رمي قطعة الجبن كاملة بسلة المهملات، بحسب هالين آدامز. وتؤكد بأنه يمكن بأمان قطع نصف سنتيمتر أو سنتيمتر خلف الجزء الأمامي المتنامي من العفن، ويبقى الجزء المتبقي من الجبن آمنًا للاستهلاك.

لكن لا يمكن تطبيق هذا الأمر على الجبن الطري أو المبروش أو المقطع إلى شرائح.

وكالات